四川水煮魚 – 自己在家動手做 川菜麻香好味道

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遙想第一次在川菜館吃飯時,因為是朋友聚會
想點一道讓口味沒那麼重的朋友也能接受的料理 四川水煮魚
水煮魚嘛~~用清燙一下魚肉,應該是涼拌菜吧
沒想到菜一上來,阿兔的臉立刻垮掉
這怎麼跟不敢吃的朋友交待呀~~~

四川人不怕辣,湖南人辣不怕,貴州人怕不辣
川菜的辣比較偏重麻辣
以「麻」為主要核心,用香是輔佐「麻」的深度
說到辣,其實主要是用乾辣椒,所以相較湖南和貴州菜來說
川菜的辣度是比較緩和一些的

四川水煮魚 材料

鯛魚清肉   一片 (用多利魚更合適,比較吃湯水)
乾辣椒    一把
朝天椒    三根
花椒粒    一把
豆芽菜    一小包(也可以換白菜)
郫縣豆瓣醬  一大匙(阿兔手邊沒有,用一般的豆瓣醬代替)
蔥段     一根
蒜頭     十顆
薑片     少許
八角     一顆

四川水煮魚

首先鯛魚先抓點全蛋液再上太白粉
這個粉皮可以保護魚肉,另外還可以有吃湯汁的效果
吃起來就會更帶勁

四川水煮魚

先煮一鍋熱水,把豆芽都川燙過
滾水下滾水上,燙完就先瀝乾舖在碗底
盛盤時可以把魚肉墊高到離水,看起來會比較有料

四川水煮魚

用同一鍋水再川燙魚片,這動作是為了不要讓太白粉溶回成品的湯汁裡
而且先煮熟對控制魚肉的熟成度會很有幫助
順序不要弄反了喔!
先燙豆芽菜,再燙魚片

四川水煮魚

乾辣椒、朝天椒、花椒粒、薑片、蒜頭、八角
再放一點食用油入鍋去炒香
先利用熱油把這主要辛香料的味道溶解出來(小火就好,花椒不耐高溫)

四川水煮魚

倒入豆瓣醬炒乾,先弄點鍋氣(焦香味)出來

四川水煮魚

倒入高湯進來,沒有高湯的話,也可以用水和雞湯塊來代替
因為這道料理中,魚片幾乎不會釋放出肉味給湯水中
如果沒有高湯的話,湯就只有辣椒水的味道,會很奇怪

四川水煮魚

丟入蔥段來增加一點味道和色彩的豐富度
也有會用蔥花或是香菜(不入鍋煮)
那阿兔今天就是蔥段入鍋

四川水煮魚

最後把剛燙好魚片再進來翻滾一下
讓他在湯水中先吸得飽飽的

四川水煮魚

然後呀….阿兔看到冰箱還有透抽
所幸就來試試看四川水煮透抽能不能成立
放一點點的鹽做調味

四川水煮魚

盛盤後再淋上阿兔之前煉的紅油 (花椒為主)
比較正統是現場重新煉熱油來淋
但味道不會差很多,而且阿兔為了做這道菜己經把家裡弄炸了
因為每一個辛香料的味道都很重,火災警報器都要響了

四川水煮魚

四川水煮魚完成

吃的時候要小心一點,因為花椒粒還在裡面
咬到的話口感不太舒服
這道應該是 料理教學大補帖 到目前為止
調味料最多、最複雜的一次
但實際上去做的時候,把重點掌握到
魚肉、湯底、鋪盤分開處理
就會很清楚的知道什麼時候,要做什麼事情
算是一道「看起來困難 做起來容易」的料理

另外阿兔另外放的透抽,味道也不錯
但是透抽本身不太吃湯汁
所以會有一點不入味的感覺

愛吃辣的話,不妨可以嚐試看看
會比想像中的簡單很多喔!

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